2020810日   星期一

违规、违章事故处罚制度

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 1513

         1. 对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度。罚金的数量视事故的等级确定,违规、违章事故分为三个等级:

A类事故:

(1) 菜品有腐烂变质现象,被客人退回;

(2) 菜品烹制有严重质量问题,被客人退回;

(3) 员工有偷吃偷拿食品、原料、被发现;

(4) 对所负责的冰箱、储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失;

(5) 故意损坏公物与烹饪设备;

(6) 与同事吵架、斗殴的;

(7) 工作时间内无故脱岗10分钟以下,30分钟以内的;

(8) 在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头等。

B类事故:

(1) 上班时不穿工装的;

(2) 值班人员不填写《值班日志》的;

(3) 因菜肴出品太慢,引起宾客投诉的;

(4) 对同事粗言秽语的;随地吐痰,乱扔纸悄、杂物等,破坏公共卫生的;

(5) 不配合领导工作,有欺骗、隐瞒行为的;

(6) 无故脱岗10分钟以内的;

(7) 不爱惜公司财产,违规操作,造成物品浪费的;

(8) 工作失误,造成成本超标或浪费的;

(9) 工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的;

(10) 不按规定的工作程序进行班前准备的;

(11) 不服从工作分配的;未及时完成上级安排的工作任务的;

(12) 无故拒绝质检人员的检查的;质检或查夜发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底的;

(13) 不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行的;

(14) 不按规定开关灯、空调、门、窗等。

C类事故:

(1) 不讲个人卫生,头发零乱,面容、双手不洁、指甲过长的;

(2) 不按规定化妆的;

(3) 工装不整洁,上班不佩戴工号牌或佩戴不端正的;

(4) 佩戴饰物上岗的;在工作区指定地点外放置个人物品的;

(5) 在宾客面前,有不雅动作的;非因公及不按规定穿走大堂的;

(6) 不遵守员工就餐管理规定的;

(7) 不遵守员工更衣柜管理规定的;

(8) 不遵守员工宿舍管理规定的;

(9) 语言行为不文明,讲粗话、脏话的;

(10) 接电话时,无礼貌用语或铃响超过三声的;

(11) 在公共区域大声喧哗、追逐打闹的;

(12) 上下班不按规定走员工通道、出入口的;

(13) 上交资料内容不全或上交不及时的;

(14) 不按规定交接班的;未经允许私自调换班次的;

(15) 班前物品准备不齐全,尚未影响正常工作的;

(16) 按规定的程序操作但未达到质量标准,尚未影响正常工作的;

(17) 上班、参加培训、学习或会议迟到10分钟(不含)以内的;

(18) 下班后,无故在工作区域逗留、闲逛的;

(19) 擅自着工装外出的。

2. 凡一月之内出现上列事故之一者,一律予以罚款处理,由当班管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除;

3. A类事故违反一次罚款100元;B类事故每违反一次罚款60元;C类事故每违反一次罚款30元。

4. 凡在一月之内没有任何事故记录的员工,月底给予50元的一次性奖励。

厨房钥匙管理制度

1. 各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后,由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙,并根据有关表格内容进行认真填写核实。

2. 每天早晨700,值夜班人员到前台取回钥匙,并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。

3. 厨房钥匙日常值夜班的人员负责保管,不得私自借出。值班结束的最后一天,把钥匙交给厨师长,由厨师长转交给下一位值夜班厨师。并按规定填写交接项目的表格。

4. 厨房内的冰箱钥匙,每天存放在厨师长办公室的固定位置,每天上班后由主配厨师取钥匙,打开冰箱门,然后再放回原处。每天收台原料存放结束后,仍由主配厨师在下班前放到厨师长办会室的固定位置,日常由厨师长负责管理。

5. 厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管,没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管员在保管过程中不得私自配置,不得借用,不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交给厨师长。

6. 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室;不用的钥匙及时通知办公室取走。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存,钥匙袋不得私自拆开,有急用时必须由膳食部经理或行政总厨(经理公休)同意,并且在备用钥匙表上签字确认。

以上规定应严格执行,如有违反,参照《员工手册》,出现严重损失,根据情况进行处理。

厨房设备报修规定

1.各岗位使用的设备,应按作业指导书中的规定每天必要的维护,并进行检查,一旦发现问题,不论什么原因,均应及时报修。

2.由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由,由厨师长填写报修单签字确认后方可送至工程部。

3.厨房设备出现的报修问题,由厨师长进行分类处理。

(1) 设备使用人在使用前经过严格培训,但操作时违反操作规程,不仅设备的维修费用由责任人全部承担,如果因此造成直接经济损失的,责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

(2) 设备的使用因操作者人为因素造成的,其维修用由责任人自已承担;

(3) 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的,其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付,不追究使用人的责任。

4.厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存夹内,每天进行检查,影响作业的设施设备一天未修复上报总监进行协调,其他超过三天上报总监早会通报。

5.作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修,报修后15分钟维修人员未到现场,及时反映给厨师长或膳食部经理催修,在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

6.送达《报修单》后,工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的,但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。

7.厨房员工应严格执行,如违反任何一条参照《员工手册》进行处理,情节一般的参照《员工手册》二级过失,情节严重的参照《员工手册》三级过失。

清洁卫生用品的领取与使用规定

1. 为了加强对厨房一次性卫生清洁用品的领用管理与控制,特制定此规定。

2. 一次性清洁卫生用品包括:抹布、笤帚、拖把、洗洁净、消毒液、垃圾袋、铁簸箕等。

3. 每个月每个厨房的清洁卫生用品的费用是一次性包干的,厨师长则把费用分配给各个分厨房,由各分厨房厨师长控制领用,领用的清洁卫生用品超过了包干费用,超出的部分由个分厨房从奖金中扣除。

4. 清洁卫生用品的领取由各分厨师长报告给行政总厨,填写《物品领用审批单》,由行政总厨签字后到仓库领取。

5. 仓库保管员在发货时必须将领用日期、班组、物品名称、数量、单位、单价等认真填写,由领取人签字后如数发给。

6. 各分厨房对领用的各类清洁卫生用品应安排专人负责保管使用,责任明确,并规定使用时间,如果在规定的使用时间内损坏或丢失,则由责任人负责赔偿,如果找不出责任人,则由管理人赔偿。

7. 一次性清洁卫生用品使用时,不得浪费,不得无故借给其他部门,能回收利用的必须回收利用。

8. 所有清洁卫生用品使用完后,必须按规定的洗涤方法清洗干净或盖严盖子,放置在固定的位置,不得乱摆乱放。厨师长有责任随时进行检查与督导。

9. 以上规定应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

冰箱、冰柜管理与原料盘存规定

1. 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货管理与原料盘存、特制定本规定。

2. 厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理,按《厨房钥匙管理制度》执行。

3. 冰箱、冰柜及小于货仓库在存放原料时,应严格分类存放,冰箱、冰柜内存放的原料要严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则,洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。

4. 冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理,避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物,一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。

5. 不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料储藏时间过长导致质量下降或变质。

6. 冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理,以保持冰箱、冰柜的制冷出的问题应及时排除故障或报修。

7. 冰箱、冰柜及小于货仓库的存料,每10天由厨师长与主配厨师盘点一次,并将盘点原料的情况进行登记,以合理控制领取原料的数量。

8. 每个月的月底所有原料应在财务部的监督下,进行全面的盘点,将各种剩余的原料过秤登记,交将登记表报财务部。

9. 冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人,如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等,所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。

10. 厨师长、膳食部经理、总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查,对主配厨师和保管员的盘点进行审核,出现差错及时找出原因并予以纠正,较严重的问题应及时上报总经理。

以上规定每个厨房应严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

 

厨房安全管理制度

1. 为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全,避免或及时防止各类不安全问题的发生,特制定本规定。

2. 所有在在岗厨师在上岗前使用的各种机械设备应进行严格的培训,考核操作合格后方可上岗。

3. 各种机械设备便利地应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或膳食部经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。

4. 厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固下的位置,不准随意刀具吓唬他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。

5. 个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

6. 各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

7. 每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。

8. 厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。

9. 掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。

10. 对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。

11. 一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

以上规定严格执行,如有违反参照《员工手册》进行处理。

 

一、 确定创新菜运行模式

不同的菜品创新模式,各有短长,如何选择运用,则不能强求一致,必须根据餐饮企业或酒店的具体情况而确定。下面是某大酒店关于厨师菜品创新与激励办法的规定。

**大酒店厨师菜品创新与激励办法

1.创新菜品要求

(1) 凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师,都必须树立菜品开发与创新的意识,并将创新菜品的成果作为厨师晋级的依据之一。

(2) 高级厨师每年必须完成4款创新菜的任务,多者不限。

(3) 中级厨师每年必须完成2款创新菜的任务,多者不限。

(4) 初级厨师不规定创新菜的任务,但提倡进行菜品创新。

(5) 创新菜品的申报、试制、验证认定工作,严格按照《菜品调整与菜品质量控制》等文件中的有关内容规定执行。

(6) 实体间相互交流的菜品及菜品党案库已有重新上市的菜品,不属于创新菜品范畴。

2.创新菜组织工作

(1) 酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店设立的菜品研究所全面负责。

(2) 酒店各厨房创新菜品的具体组织工作,则由行政总橱与各分橱房厨师长负责,并按照《菜品调整与菜品质量控制》中的有关规定实施执行。对于不能按规定完成创新菜任务的厨师应给予一定数量的经济处罚,各分橱房厨师长应受到连带的处罚责任。

(3) 各厨房的等级较抵的厨师可以在不影响本质工作的情况下,在高等级厨师指导下共同完成创新任务,其创新菜品的成果由协作双方协商分配,但不能重复上报。

(4) 凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师,应给予每菜500元的经济处罚,罚金从本人年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜,将在第二年降低一个厨师等级。

(5) 厨师长创新菜的数量按相应的等给厨师创新菜数量的一半完成,如果完不成创新菜任务,给予每菜500元的经济处罚。

3.创新菜品激励措施

1)  厨师每完成一款被认定合格新菜品,一次性给予该厨师300~500元的奖励。

(2)  行政总厨不承担创新菜任务,主要负责组织工作,如果在当年100%地完成了创新菜的任务,从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量,则按本实体罚金总额的10%予以处罚。

(3)  对于特别火爆、持续旺销的创新菜品,并为企业创造了巨大声誉和经济效益的,酒店将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。

(4)  对于特别火爆、持续旺销的创新菜品的界定,将由酒店领导与专家组根据新菜品的影响力及销售额的实际情况予以奖罚鉴定。

(5)  创新菜任务的完成,应均匀布在全年进行,每月验证一次,每半年全面考核一次,并对考核结果按规定予以奖罚处理。

二、建立创新菜的评价体系

关于创新菜的界定,不同的企业有不同的认识角度,不同的厨师也有不同的看法,这往往为创新菜的评定带来一定的难度。因此,为了公平、公正、公开地对创新菜进行检验鉴定,就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜评价体系或相关文件,以确定评价创新菜的统一标准。建立创新菜的评价体系,一般来说,主要有两个方面。

(1) 新菜的试制鉴定程序,主要为了规定新菜肴试制认定过程中的具体操作方法、试制要求、评分标准等,确保新菜肴的试制认定过程得到了有效运行。下面通过一个案例来说明。

**酒店厨房新菜品试制鉴定程序

1. 创新菜品界定

创新菜品包括:

(1) 在本酒店从未制作销售的菜式;

(2) 在本酒店制作销售但经过较大程序改良的菜式;

(3) 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式。

2. 新菜品申报

所有上报申请为新菜品的菜肴,都必须经过严格的申报、筛选和试制认定过程。新产品的试制认定过程如下:

(1) 试制要求

     A 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品,但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下,可由几个人同时试制同一个菜肴,以出品质量高者为菜品制作人。

B 初加工、切配、打荷均应根据占灶厨师的技术要求配合加工工作,必要时可以由菜品试制着对初加工、切配、打荷厨师进行技术培训。

C 各占灶厨师推出的创新菜品,每道菜品有三次试制机会,若三次仍达不到出品的质量标准,可更换技术好的试制人员进行试制,若仍不达标,可考虑对菜品的技术进行改革或予以淘汰。

D 对一些特殊的创新菜品,试制的次数可以适当放宽,并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改革,如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟,则可将此菜淘汰。

(2)新菜品试制坚定人员由酒店分管总经理、餐厅总监、行政总厨、菜品研究所成员、分配师长、主配厨师、打荷厨师、餐厅经理、服务员代表或特邀人员组成。

(3)新菜品鉴定方法

A 厨师制作时由专家进行全过程指导,制作完毕后,由传菜员放于指定位置:

B 评委进行品尝,并按《菜肴评分标准》进行打分(85分以上为可推出菜品;80~85分为保留、改进菜肴;80分以下为淘汰菜品);

C 然后现场逐菜点评,并提出自己的建议,若有争议,由权威专家根据菜品质量做最后决定,厨师长现场做好记录;

D 评委点评时,制作人和分厨师长要做好记录,并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改,直到检验合格为止。

3.新菜品技术培训

经过试制验证合格的新菜品,在每个月的月底之前,由厨师长组织,配合新菜品制作人对新菜品的选料、加工、烹调、打荷等岗位的厨师进行全面、严格的培训,直至达到熟练操作、符合出品质量为止,方可挂牌销售。

(3)新菜品难度系数评价标准

中餐烹饪技术的环节极其复杂,不同的创新菜品其创新难度也有区别,有的菜品在创新中付出的劳动多一些,而有的菜品由于在用料、技术表现方面难度较小些,其技术含量也就较低些,如何对这些难度不一的创新菜品进行检验鉴定,就需要建立新菜品难度系数评价标准,以便在鉴定新菜品时有据可依。

库房发料管理

食品原料库房发放原料的工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门,而且还需对发出的食品原料进行控制。因此,在发料时必须做到以下几点:

(1) 任何原料的发放都必须通过规定的手续进行,发料人要坚持原则,做到“五不发货”,即没有领料单不发货;领料单没有经过审批签字不发货;领料单上有涂改或不清楚的不发货;手续不全的不发货;腐败变质的原料不发货。

(2) 原料库存的发货人员,必须熟悉本饭店管理者签名笔迹,也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上,以便核对。发料人必须在领料单上签字,如有发料差错可迅速查出。

(3) 发料应做到及时、准确。及时发料,决不是整天都提供领料,这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间,以免造成上午领料人多、工作量大,忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给,厨房可配合仓库一道来完成。各生产厨房应根据客情和正常供应的情况,将第二天所需的原料开好领料单,提前交给仓库,仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出,放置在推车上或特定的货架上,以便第二天领发,这样不仅加快了领料速度,还可减少许多差错。

(4) 在发放原料时,如遇到仓库缺货时,应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字,发料人员不得随意涂改领料单。

(5) 根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录,使库中的实物与帐目中一致,使仓库的帐目与成本控制员或成本会讲手中的帐目一致。

(6) 每天直接进厨房的活鲜原料,库房发料员必须在原料验收完毕后,现场办理入库和领用手续,申领原料的一切手续都不能简化。

3. 原料调拨管理

 有时由于厨房生产的需要,厨房内部不同的生产班组或员工食堂经常发生食品原料的相互调拨。为准确核算各部门的食品原料成本,应使用“食品原料内部调拨单”,记录各分厨房或生产班组之间原料调拨的时间、品名、数量、单价、金额等内容。调拨单为一式四份,调入和调出部门、财务部门、仓库各一份,以便各部门正确统计实际原料消耗,核算部门食品成本。

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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