2020810日   星期一

后厨骨干人员上岗后的工作计划 筹备开业

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 1801

1天;负责对分管菜系部门,及上杂,明档,啫啫煎扒靓汤等,厨具进行分类组合,制定明确采购计划。对各分管菜系及其它部门不同使用的备品(如明档卖菜车,工作帽,手套,口罩)低值易耗品的进行分类组合,制定准确的采购计划。对分管管系及其它部门包括明档部分,展示菜档部门的餐具进行分类组合,制定准确采购明细。

 

21天;对厨具,备品,餐具,低值易耗品进行实地考察,进行单件单项价格实际考察,做好采购前的一切准备。

31天;对厨具,备品,餐具,低值易耗品进行进货,以及接货。

 

43天;组织进行对海鲜活养,冰鲜品种进行分类,燕鲍翅参品种,家畜,家禽,南北菜,山珍野味,按各菜系定项,在菜品原料上设计菜牌,同时对五天单项原料价格做明细调查,包括各程原料的出成率,及采购质量标准,包括主食种类,菌汤及滋补汤类。

 

53天;制定各种经营菜品的制定阶段,分项,景观区菜牌,包括套餐部分。包房菜牌、婚宴、寿宴、套餐、生日套餐、商务套餐、豪华套餐,并组织厨房人员进入培训。

 

62天;对所有菜牌,套餐,进行质价论证分析,确定毛利率,定位投料、标准,建立斤码表。

 

72天;对菜牌品种确定并购进菜牌部门原料、调料,同时调试厨房设备使用,进入菜牌照相阶段,包括纳米技术仿真食品的照相,对经营品种试菜阶段。

 

82天;对所有菜牌内的品种,海鲜烹制品种,套餐经营品种,主食、烧腊、赤身、凉菜所用的调料部分进行组合,分为高档菜品使用调料,中档菜品使用调料,低档菜品使用调料,制定准确采购明细。

 

92天;制定厨房各项制度,管理标准,能源管理制度,卫生管理制度,发全制度,值班制度及事假扣工标准,正常工休串休时间轮排。

 

102天;组织后厨全体人员进行体检,同时设计明档、饮食文化、食物相克及明档大厨金牌照片设计。

 

114天;对后厨餐具,厨具原料、海鲜、冰鲜、肉类、山珍野味,全部采购阶段,并对后厨前台分开进行开业前培训工作。对厨房及前台的工作进行磨合演示阶段,从磨合中找出经营中不足部分,加以整治,调整,为开业做好准备。

 

123天;制作菜牌阶段,酒水牌,原材料加工准备阶段,试营业阶段。

 

135天;对经营品种进行调整阶段,按正式营业进行生产,加工。

 

145天;将一切准备工作全部到位,为开业前打好基础,制定开业前期策划庆典、宴会、媒体。 

 


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