2020811日   星期二

上菜的标准及注意事项

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 3101

一. 1.上菜的程序,冷菜,视冷菜的食用程度上热菜,最后上激发菜,主食,水果;

2. 端盘方法:大拇指在紧贴盘边,其它四指扣在盘下,大拇指不得放到盘边缘的正部,不得浸入菜汤或留下指印;

二. 上菜的注意事项:

1. 在主人旁边与陪同之间设上菜口;

2. 与菜单对照后方可上菜;

3. 上菜时要冷热,晕荤,颜色,口味,搭配;

4. 一菜成点,两菜成线,三菜成三角,四菜成十字,五菜成梅花,七菜溜边,六菜成圆;

5. 如有转盘对注意盘子的边缘与转盘边距离为1——1.5公分,以免撞倒客人餐具;

6. 上菜的习惯:鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献鳍,盘花向里;

7. 上带盖的菜时应先上菜后开盖并及时反转,以免汤汁洒落到客人身上;

8. 上带壳的菜时,先上洗手盅,及相应的器具,并加以介绍;

9. 上带汁酱的菜先上汁酱后上菜,并加以介绍;

10. 上鲍鱼的时候,带白手套并上刀叉(左叉右刀),放在席巾上,然后撤骨碟;

11. 上鱼翅时,燕窝时带白手套;

12. 菜上齐后上水蜡,及推销相应的菜品;

13. 上米饭时,在饭碗下放垫碟;

14. 采用席上派菜或席下派菜的方式,在上菜口把菜肴派上。

点烟

1. 调试:将打火机取出,打着火机,调试火苗,火苗的速度为23公分为佳;

2. 示意:调试火机后,示意客人为其点烟;

3. 操作:在客人的右侧将火机移至香烟处为客人点烟,注意火机与客人保持一定距离,如客人表示谢意,点头以示意,以视回应;

点烟的注意事项:①在点烟的过程中要体现我们的服务意识,要主动为客服务,而不是被动服务,要做到先知先觉;②不得跨跃式点烟,要一燃一着。

值台标准

1. 餐前准备工作要到位(台布,口布,台面餐具,辅助用品,看品,清洁、充足);

2. 服务过程中使用规范用语:(服务员自我介绍);

3. 注重客人的物品,百忙之中套衣套;

4. 值台过程中注意二面(台面和地面);

5. 上菜规范化;

6. 值台过程中要做到四勤;

7. 菜齐时应通知客人并上水蜡;

8. 当客人离座时应主动拉椅让坐;

9. 当客人重新回到房间时,应主动递上一块毛巾;

10. 当客人买单时提醒客人退掉多余酒水;

11. 当客人离座时主动帮助客人打包,并提醒客人携带好自己物品;

12. 送客。

 

派菜

一.对派菜的了解和应用

1.派菜是供人观赏后由服务员主动均匀分菜、分汤,也叫派菜或让菜。

二.派菜的工具和使用方法

叉、勺、筷子、分更、卡把勺、白手套

三.派菜的方法

1.叉勺分菜法:右手持叉勺,左手用干净的小毛巾托起菜盘,左脚在前,右脚在后,站在客人右侧,腰部微弯,先分给主宾后主人,先女士后男士,也可边分边向客人介绍菜肴的名称,特色,口味;

2.转台分菜法:一人操作,二人合作。

1人操作:先将干净的餐盘放到转台周围,中间留出放一道菜的位置,待菜上桌后服务员站在上菜品,左手持长把勺,右手拿其它派菜工具,将菜肴均匀的分入各处餐盘,再依次送回宾客面前;

2人操作:一名服务员派菜,一名服务员为宾客送菜,菜上桌后,一名服务员站在上菜的位置,左手持卡把勺接档下方,右手持其它派菜工具进行操作,一名服务员将干净的餐盘递给派菜的服务员,待菜分好后,再送回宾客面前。

4. 旁桌派菜法:在客人的餐桌旁放置一辆餐车或一张旁桌,将干净的餐盘放到旁边桌的一侧,备好派菜工具,在旁桌上快速的净菜肴分到餐盘中,再用托盘顺时针回宾客面前。

三. 派菜的注意事项

1. 手法卫生=派菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生直接影响客人的食欲,派菜时戴好白手套,用具清洁,不要将汤汁异出盘外,一叉一勺要稳,不要在餐盘上刮出响声;

2. 动作利索=每一桌服务的派菜方法应一致,派菜前先让客人观察菜肴的原造型(可在台上,也可在台下)并用规范语言争求客人意见,经同意后方可进行,服务员要在保证菜肴质量前提下以最快速度在最短时间完成派菜工作,一叉一勺要干净利索,切误在分到最后一位时菜已变凉;

3. 分量均匀:派菜前服务员应计划一盘菜扔掉多少,留多少,每位分多少,做到心中有数,一勺准,不允许将一勺的菜肴同时分给两位客人,不允许从客人用餐盘中往外拔菜,分给每位宾客的菜肴应大致相同,如掌握不好可先少分后添分,一般留菜肴的十分之一,以示菜肴的富余。如有两种以上原料的菜肴应搭配均匀,有主有次,有菜有汤,头尾残骨等不易分给客人,优质部位应先分给主宾和主人;

4. 跟随上佐料,派菜前先将客人的餐盘换成干净的,有佐料的菜肴要跟上佐料,并向客人略加说明,也可征求客人的意见后由客人自行添加;

5. 特殊情况:

① 如不小心将菜肴掉落桌面,切忌用手拾菜,可用干净的小毛巾包起后,再清理台面;

② 如客人只顾谈话而冷淡菜肴,服务员应抓住客人谈话中出现的暂短停顿间隙以最快速度把菜肴介绍给客人,并派下去;

③ 如菜肴中有异物应及时反回厨房;

④ 如有儿童应先分给儿童,如有老人应先分给老人。

四. 分汤:

先将盛器内的汤分到客人的碗中,再净汤中原料分入客人

�}%fn�- ��/ .0000pt; mso-font-kerning:1.0000pt; " >


2. 碧螺春:江苏洞庭

3. 祁门红茶:安徽祁门县,加牛奶,柠檬,糖同饮。

4. 铁观音:福建安徽县,乌龙菜的上品

5. 苏州茉莉花茶:我国独特的产品,至今250多年历史,清香型花茶。

三. 泡茶的方法:

    选为茶杯或茶壶,先为70-80°水温,可留住茶的营养。

四. 倒茶:

1. 倒茶的步骤:问菜;开茶;倒茶;当吃完饭后可上一杯热茶。

2. 倒茶的程序:迎客茶;餐中茶;送客茶。

3. 倒茶的方法:手持一块干净的口布或毛巾,以便擦示瓶口,右手持壶,左手放于壶盖上,右腿在前,左腿在后,不贴靠客人,从主宾位顺时针斟倒。

五. 倒茶的注意事项:

1. 泡茶前检查茶叶的质量,水的温度。

2. 根据所点茶时的不同进行询问或斟倒。

3. 倒茶时应注意不要把茶洒到客人身上和台面上。

六. 倒茶的要领:

泡茶时注意卫生,不要用手去抓茶叶,要用专用的茶勺,按茶位放茶,开茶到位,茶叶量要准确,一般七人以下用一个茶壶,八人以上用两个茶壶,不要一次性把茶水倒的太满,一般以八分满为宜。

 


上一篇:运用手势讲解

下一篇:礼节、礼仪、礼貌

版权所有 吉林中华餐饮美食协会

地址:吉林市青岛街1号 ICP备案号:吉ICP备15001969号