2020811日   星期二

当职服务员的工作程序

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 1546

午市开餐前:

1. 上班打卡,统一着装,早餐不吃带异味的食物。

2. 自检工作,仪客、仪表,配带物品(笔,启子,火机)火机是否好使,调整火苗大小。

3. 准时参加早间大例会,听取领导安排工作和注意事项,——分开小倒会,听取区域领导的安排具体工作。

4. 到指定地点打扫卫生。

A. 家私的摆放,卫生,质量,周边卫生(沙发,茶几,挂衣架,餐车,家具)地角线及伸手能触到的地方。

B. 灯具和电器的卫生质量(吊灯,筒灯,壁灯)检查时要保持灯光有无破损,零件有无缺损和损坏。

C. 检查三面(台面、地面、椅面)花瓶、台卡、牙签筒。

D. 托盘的卫生,质量,钢架清洁。

E. 儿童椅的卫生,质量。

F. 卫生间的卫生,备品,设备,空气的洁净度。

5. 备餐和餐前准备工作(牙签、茶叶、打包盒、打包袋、豉油、筷套、水蜡、打开水)。

6. 自检以上工作是否全部完成,看沽清单,定台的情况,是否有蚊绳存在。

7. 接受区域领导检查如不合格及时改正。

8. 到指定区域地点站位,迎接客人。

 

午市餐中:

1. 做相应的服务流程工作:散台、VIP、豪华

2. 午市收尾工作:撤台→洗小件→茶壶→摆台→清理地面

3. 接受领导检查,如不合格及时改正。

落场:

1. 按落场安排执行:(盯岗的、落场的、培训的)交接工作要细,周一大扫除(死角),周六、日(培训);

2. 换岗吃饭;

3. 自检、仪容、仪表、三宝。

晚市餐前:

1. 准时参加晚间大例会,(听取领导对午事工作总结,安排晚市工作和注意事项)——分开小例会;

2. 备餐和晚市餐前准备工作(打开水加豉油);

3. 检查三面;

4. 接受区域领导检查,如不合格及时改正;

5. 到指定地点站位,迎接客人。

晚市餐中:

1. 做相应的服务流程工作;

2. 换岗吃饭(交接工作要细),有早班人员下班。

晚市收尾:

1.(晚班人员)送客,关相应的灯和电器;

2.撤台——洗(小件、茶壶、托盘、钢器)——摆台——擦(家私、餐车)——清理地面——备餐——盘点餐具,达到次日可直接接待客人的标准;

3.棉织品合格;

4.接受领导检查,如不合格及时改正;

5.签退离开本区域。

离店:

1. 换便装;

2. 打下班卡;

3. 接受保安检查。

注意:离店挂一漏万不允许进入酒店。

 

服务意识(二)

1. 什么是服务意识:酒店总经理,服务员为客人提供优质服务思想和行为。

① 意识:在心理学讲,自觉的心理活动;

② 自觉:指不为工资,不为规章制度,也不是完成某种任务,而是将一种本能的反应学成一种工作习惯。

2. 具备良好服务意识的基本条件:

① 熟知酒店的营业项目及营业场地的概括;

② 熟知酒店的规章制度及行业要求;

③ 熟知酒店条件的程序规范,团结,手势,技能技巧;

④ 熟知酒店各职能工作范围。

3. 具备服务意识的基本要求

① 受过一定的文化教育;

② 具有一定的应辩能力;

③ 具有一定的观察能力;

④ 具有一定的语言表达能力;

⑤ 具有一定的身体素质。

4. 服务意识中的主动与被动。

5. 在今后的工作中如何为服务员建立服务意识。

 

 

鱼翅的相关知识

一. 1. 鱼翅概念:是取自软骨科的鳍或尾端部分,经过加工制成的一种淡干品。

2. 鱼翅的价值:《本草纲目拾遗》补五脏,长腰力益气清痰。

              《药性参》补血,补气,补肺,补肾。

              《洞鼎集》金针菜,肉丝炖烂经常。

食困,可以和颜悦色,抑忧郁症。

3. 营养价值:按营养学分析,每一百克含蛋白质83.5%,灰分0.6克,脂肪0.3克,热量337千克。

4. 按沙鱼和鱼翅生长在沙鱼身上的部位不同。

二.1.天九翅:分为牛皮天九翅和挪威天九翅。

牛皮:取自鲸鲨,是世界上第一大鲨鱼品种,其背鳍重有10斤左右,但其翅针吃起来口感精糙,且灰味较重。

挪威:取自姥鲨是世界上第二大鲨鱼品种,其翅针粗长,柔软滑嫩,翅皮亦极为爽滑,尤以其背鳍和尾鳍最佳期,为时下最好的一种天九翅。

2. 群翅:取自犁头鲨的鳍,价值不非,且其翅针很有看头,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,细分起来有棉群翅,黄鲨群翅,软鲨群翅和珍珠群翅四种。

3. 海虎翅:南美太平洋较多,背鳍相当厚,勾翅非常大,是相当有名的鱼翅,其翅针粗大,软韧适中,但其品翅的翅针交疏总体起奕不高,是美中不足之处。

4. 牙捡翅:日本来货最多,东南巴西各国都有来货,货是沙黑色,翅针较疏,但胜在翅针软滑

 


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