2020810日   星期一

餐饮服务中细节注事项

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 1510

1. 客人相互闲聊,谈话时,不要在客人间进行斟酒服务;

2. 客人起身敬酒时,莫抢身上菜,以免汤汁洒在客人的身上,并拿好相关的酒水准备及时添加;

3. 领会客人意图,会意客人言行,主动接待客人,在没有转台的情况下,适时调整菜肴的位置;

4. 餐中不可忽视餐具的更换。(骨碟量度不超大型过餐具的三分之一),换烟缸(二个烟头或烟缸内有过多杂物时);

5. 当客人准备吸烟时,立即上前点燃火机,轻轻转移到客人处为其点烟,注意火机与客人的距离。如客人说:“谢谢”,可以点头微笑,以示回应;

6. 如客人起身时,应将口布叠放在餐具边,并主动上前询问:“先生/小姐您有什么需要?”如去卫生间或观赏区,为客人指明方向;

7. 餐中如有菜所剩不多,征询客人意见将起更换小盘;

8. 台面、地面如有脏物、虾皮、骨刺,擦后立即收回;

9. 餐中毛巾的更换,大厅12道,VIP35道,如客人在吃海鲜或用手吃食物时,手中污物较多,必须为客人更换毛巾,当客人用餐完毕后,最后一道毛巾要派到客人手中,擦后立即收回;

10. 当客人用手吃完食物时,主动提示客人使用洗手盅;

11. 当上最后一道菜时,应面带笑容提示客人“先生/小姐,您点的菜肴已全部上齐,各位还有什么需要,请随时吩咐。如有添加食品时应快速按程序为客人服务,同时说“马上来”;

12. 餐中随时注意保持台面的整洁,多余的餐具及吃空盘及时撤下;

13. 餐中服务过程中,要随时注意就餐环境的变化,酒瓶不得散落摆放,备餐台不得有过多撤下的餐具,如地面有污渍,应及时清理;

14. 如客人洒落在餐台上的食物、骨刺等应用脏物夹及时撤下,如台面有洒落的汤汁应及时用纸巾擦干净;

15. 在席间上菜时,应及时主动为客人介绍所上菜肴的跟料和用途;

16. 如餐中客人饮用茶水,应为其及时添加。保持茶水的温度;

17. 餐中服务时,禁止让客人起身自行取倒茶水或酒水;

18. 当客人提出问题时,应耐心周到为客人解释;

19. 当客人在餐中服务对你予以帮助助时,应予以谢意;

20. 当餐中服务在操作过程中出现失误时,应立即对客人赔礼道歉;

21. 在餐中上一些带有高温或汤汁较多的菜肴时,必须提醒客人小心慢用;

22. 当散台客人离开餐位时,应及时为客人套好衣套,以保证物品的安全;

23. 端托斟倒台饮料时,注意儿童所在处,以避免发生碰撞;

24. 在餐中台面分餐时,应以最短的时间将食物分至客人餐具中,切忌将汤汁洒在台面上;

25. 席间为客人斟倒茶水时,左手应扶在茶盖上,以免倒茶时滑落,惊扰客人。倒茶完毕,应擦拭壶口,收茶时动作要慢,以免溢出茶水烫到客人;

26. 当客人席间更换酒水时,服务员应及时更换餐具,以免混杯;

27. 脱筷套、持杯、上汤勺、翅碗时,切忌触碰到客人所食用部分;

28. 当客人提出食品或酒水添加时,禁止用“要”字询问;

29. 席间客人提出添加菜肴或酒水时,应予以复述得到确认;

30. 席间上菜或汤羹时,应在备餐台上检查有无异味并对照菜单核实后,方可以报菜名上餐台;

31. 席间撤换餐具或对家私进行清理时,应小心操作。以免惊扰其他客人用餐;

32. 席间上菜时,应双手奉上,不可用单手操作。注意手指不要插在菜肴或汤里面;

33. 席间如上一些不易夹取的菜肴时,应在菜肴上台后马上放一套公用餐具,方便客人取菜;

34. 在规定时间内,如客人的菜肴没有上齐,要立即与传菜部联系并检查有无制作或错上的情况发生。

 

吧台职能讲解

一. 职责:

1. 按照酒水的规定和质量要求,做好酒水的申购,领职,发放及储存;

2. 酒水进出库负责填写,核实,票据,标准,数量,保证手续完备;

3. 负责定期清点储存量,确保数量准确符合储存要求;

4. 掌握各种酒品的特性和服务知识,做好推销工作;

5. 保持酒水部及仓库的干净整洁,温度及通风;

6. 掌握水果制作技巧,杜绝浪费,严重偷吃;

7. 认真保管客人存的酒水;

8. 如果有新品种进店必要及时通知营业部;

9. 保存好所有单据,票据及时上交财务室;

10. 熟悉酒水,香烟,价格,产地,度数并学会辩别真假的方法;

11. 正确使用酒吧内各种电器设备,定期专人维护修养,要责任到人;

12. 如有沽清不再销售的酒水要定期通报营业部经理。

 


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