2020810日   星期一

摆台、撤台

文章来源:吉林中华餐饮美食协会    发布时间:2015-04-01   浏览次数: 2019

一. 摆台的程序:

1. 准备摆台所需用具;

2. 检查摆台用具是否完好无损;

3. 按摆台顺序先后把餐具装入托盘;

4. 保持手部卫生;

5. 铺台布,台裙,上转心,转台,按顺序摆放餐具;

二. 摆台的要求:

1. 餐具摆放要相对集中、整齐、一致,即要方便客人用餐,又要便于席间服务,还要富有艺术性;

2. 要保持台面卫生,所有条件,餐具,调味品都要保持整齐,清洁;

3. 在涉外宴会摆台中要符合各国各式各族礼仪形式,席位摆放可根据对方的传统,习惯而定;

三. 撤台的程序

1. 先调整灯光,关闭空调;

2. 先撤棉质品,金银器,刀叉,再撤玻璃器皿,最后撤瓷器;

3. 撤转台,台布,先把转台擦净撤下,把台布四角包起,到指定位置擦净,更换新台布,准备下一餐;

4. 撤台反对所负责区域所有物件餐具,杂品等进行清点。

四. 撤台的要求

1. 玻璃器与瓷器要分开摆放;

2. 小件与大件要分开摆放;

3. 在撤台对所有用具要做到轻拿轻放。

 

燕窝(燕菜)

一. 产地:印度尼西亚,马来西亚,越南,泰国

二. 形成:由金丝燕的唾腺分泌出的唾液

三. 使用价值

中医理论:益气补中,养殖润燥,治虚损疾

促进细胞分裂,促进表皮生长,促发免疫能力功能。

四. 燕窝的程类:

1. 筑巢地分类:①洞燕;②屋燕。

2. 燕窝的种类:①白燕;②血燕;③官燕;④毛燕(碎燕);

五. 燕窝的商品类:

① 燕盏;②燕条;③燕角;④燕丝;⑤

酒店的发展克

一. 酒店的定义:以建筑物的凭借,主要通过客房和餐饮来满足的宾客的需求的一个场所,总而言之,就是利用空间设备场所和一定消费性物资资料通过接待服务进而满足宾客人住宿,餐饮,娱乐,购物消遣等需要来取得经济效益和社会效益的一个经济条件。

二. 基本条件:

1. 一座众所周知且经政府批准的一个建筑物(设备设施)要完善;

2. 主要为客人提供餐饮、住宿的职务;

3. 它要有满足客人娱乐的设施;

4. 它要有为客人提供诠宿、餐饮、娱乐要求的理想服务;

5. 它是营利的;

6. 满足社会需求为前提。

 

服务流程及规范用语

1. 迎客问好→拉椅让坐→挂衣收包→自我介绍→问茶,取茶→沏菜→上小毛巾→倒茶→开席巾,撤筷套→上苏菲垫,骨碟→撤台花→收毛巾→问酒水→上传酒水→席前准备→倒酒→撤茶杯→上菜→上毛巾→席间服务→菜齐后上水蜡→送客茶→撤酒杯→整理台面→换骨碟,毛巾→上果叉、果盘→买单→拉椅离坐→检查→客人的遗留物品→送客→撤台→翻台准备→通知部长检查上传房间状态。

2. 您好,欢迎光临,里边请→先生,女士请坐→为您把衣服挂起来好吗?→大家好!很高兴为您服务,欢迎光临,我是某某服务员,如在就餐中有什么需要请及时与我们联系,祝大家就餐愉快→对不起,打扰您,请问喝什么茶,餐后为您准备了**,请问您喜欢喝哪一种?→请用热毛巾,小心烫→请慢用→对不起,打扰您,为您添加餐具。→对不起,打扰您帮您换条热毛巾→请问喝什么酒水,本店为您准备了白、啤、红、饮料。→轻轻出房门,到传达机前→对不起请问您喝哪种酒水?请慢用,→对不起,先生/女士,请问这杯茶水撤掉好吗?为您换杯热茶好吗?→对不起,报菜名,请慢用→请用热毛巾,小心烫→(席间服务)→对不起,打扰您,您的菜已上齐了,请问您需要添加菜和主食吗?→请慢用→对不起,请问哪位买单,(现金、支票、信用卡)→示意,拉椅→请带好随身物品,慢走,欢迎再次光临。

中外饮食习惯

广东、港澳地区:清淡

湖南、四川地区:辣为主

山西、陕西:酸,面食为主

东三省:咸,酸,辣,大米

满族:狗肉,回族:猪肉,动物血

蒙族:马奶油,牛羊肉

鲜族:打糕,冷面,狗肉

傣族:吃猪,牛肉

台湾:吃动物内藏,啤酒,乌龙菜

日本:鲜活海鲜刺身,不吃肥肉,肉脏

服务员的岗位职责

1. 着装整洁:礼貌待客,服从指挥;

2. 负责擦净餐具,服务用具,搞好餐厅卫生工作;

3. 负责餐桌摆位,做好服务前一切工作,保证一切餐具;玻璃器皿,清洁无斑迹,装满所有调味盅;

4. 熟悉酒店菜单上各种不同的菜肴,了解其原料,配料,烹调口味,方法及时间,掌握菜肴服务方式;

5. 根据酒店规定的服务程序和规格,为宾客提供尽善尽美的服务;

6. 熟悉酒店各种海鲜,酒水的知识和种类,做好推销工作;

7. 做好餐具清理工作,负责将脏餐具送到清洗间分类摆放,并及时补充餐具柜内拥有的餐具;

8. 做好餐尾服务,礼貌送客并及时问经理,部长汇报宾客的建议和意见;

9. 顾客离开后立即清理台面,做好翻台工作,为迎接新顾客做好准备,并通知营业部消卡;

10. 负责做好收市,清理工作。

 

 


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